ISO 22000 : 2005 Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi

ISO 22000 : 2005 GIDA GÜVENLİĞİ KONTROL SİSTEMİ NEDİR?

ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi; ürün güvenliğini etkileyen fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.

ISO 22000 gıda işletmelerinde, gıda güvenliğini tehlikeye sokabilecek potansiyel tehlikelerin belirlenmesini, Kritik Kontrol Noktalarının(KKN/CCP) oluşturulmasını ve bu sayede tehlike yaratabilecek risklerin ortadan kaldırılmasını veya azaltılmasını sağlar. Sistem ürünlerin hazırlık, üretim, paketleme ve dağıtım gibi her aşamasında kontrol sağlar.

Bir yönetici işletmesinde sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa gıda güvenliği kontrol sistemini kurmalı, sürekliğini sağlamalı ve desteklemelidir.

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumunu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarında daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç duyulmaktadır. Avrupa birliği ile entegrasyonda da önemli konulardan olan gıda güvenliği ayrıca Gıda Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ TARİHSEL GELİŞİMİ

1959-1960 yıllarında ilk çalışmalar yapılmış, Amerikan Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu (NASA), uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteğinde bulunmuştur.
1963 yılında Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensipleri yayımlanmıştır.
1973 yılında Amerikan Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu (NASA), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury Grubu tarafından astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesi yürütülmüş ve HACCP kavramı literatüre girmiştir.
1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi, gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunmuştur.
14 Haziran 1993 tarihinde HACCP, 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girmiştir.
1996 yılında Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmiştir.
16 Kasım 1997 tarihinde Türkiye’de Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir. 09.06.1998 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” te HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiş, yine aynı yönetmelikte 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
20 Şubat 1998 Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP Standardı yayımlanmıştır.
3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP Standardı yayımlanmıştır.
1 Eylül 2005 tarihinde Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) tarafından, ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar” Standardı yayımlanmıştır.

ISO 22000:2005 MADDELERİNİN YAPISI

ISO 22000 Standardı’nın tüm şartları geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmıştır. ISO 22000 Standardı’nın hazırlanması aşamasında, ISO 9001 Standardı ile olan uyumun sağlanması/artırılması amacıyla, standart maddeleri ISO 9001 ile aynı sıraya konulmuştur. Standart bu yapısıyla, diğer yönetim sistemi standartlarından bağımsız olarak uygulanabileceği gibi ISO 9001,ISO 14001 gibi diğer yönetim sistemleri ile entegre kurulabilmektedir.

1) Tehlike analizi yapılması,
2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)’lerin belirlenmesi,
3) Kritik limitlerin belirlenmesi,
4) KKN (Kritik Kontrol Noktaları) için izleme sistem belirlenmesi,
5) Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi,
6) Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması,
7) Dokümantasyon çalışmalarının yapılması.

ISO 22000 STANDARDI’NI KİMLER KULLANABİLİR/UYGULAYABİLİR?
Çiftlikler, balıkçılar ve süthaneler,
Et, balık ve gıda işletmeleri,
Ekmek, hububat, meşrubat, konserve ve dondurulmuş gıda üreticileri,
Restoranlar, ayaküstü büfeler, hızlı gıda zincirleri, hastaneler ile oteller ve seyyar gıda satıcıları,
Gıda muhafaza ve dağıtım şirketleri ile gıda işleme ekipmanlarını, gıda katkılarını, gıda hammaddelerini, ambalaj malzemelerini sağlayan firmalar ile sterilizasyon tesisleri.

Özetle, gıda endüstrisinde yer alan veya bu endüstri ile uzak-yakın teması bulunan her kurum ve kuruluşun; ISO 22000 Standardı’nın taleplerini kısmen ya da tamamen uygulaması gerekir.

ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN FAYDALARI

• Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması
• ISO 22000; diğer perakende standartları kapsar; standart ve kodeks ile ilişkili uluslararası bilinen yasal uygulamalardan bahseder,
• Belirlenen kriterlerin dışındaki ürün oranındaki azalmadan dolayı maliyetlerin azalması ve firmanın vizyonunun korunması
• Ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımı ile risklerin hızlı, verimli ve dinamik kontrolü,
• Gıda güvenliği ile ilgili tüm tüketici taleplerini karşılaması.
• Ön gereklilik programlarının sistematik yönetimi,
• Tüm personelin gıda güvenliği ve hijyen konusunda bilinçlenmesi ve artan teknik yeterlilik sağlanması
• Gıda zehirlenmesi riskini minimize etmesi
• Gıda güvenliği unsurları hakkında tedarikçiler ve müşteriler, denetleyiciler ve diğer ilgili taraflar ile dinamik iletişim sağlanması
• Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,
• Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,
• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
• Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi,
• Etkin stok kontrolü ve veri sağlama
• Etkin zaman yönetimi,
• Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması.
• Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi,
• Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
• Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi,
• Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması.

ISO 22000:2005 DANIŞMANLIK SÜRECİ AŞAMALARI

Firma ziyareti ile bir değerlendirme yapılması ve teklif hazırlanması
Atlıgrup Mühendislik ve Danışmanlık Hizmetleri tarafından ilgili standarda ait bilgiler verilmesi ve Yönetim temsilcisi ile gıda güvenliği ekip liderinin belirlenmesi
Organizasyon şemasının yeniden yapılandırılması, görev yetki ve sorumluluklarının belirlenerek Kütahya Atlıgrup Mühendislik ve Danışmanlık Hizmetleri tarafından spesifik Organizasyon El Kitabının hazırlanması
Gıda güvenliği politikası ve hedeflerinin belirlenmesi
Planlamanın yapılması, temin programı hazırlanması ve gıda güvenliği eğitimlerinin gerçekleştirilmesi
Kütahya Atlıgrup Mühendislik ve Danışmanlık Hizmetleri tarafından dokümantasyonun hazırlanması, incelenmesi ve yürürlüğe konulması
Kütahya Atlıgrup Mühendislik ve Danışmanlık Hizmetleri tarafından ilgili birimlere bağlı oldukları dokümantasyon eğitimi verilmesi
Müşteri memnuniyeti ve personel memnuniyeti ölçme parametrelerinin belirlenmesi, ölçümlerin gerçekleştirilerek istatistiksel olarak değerlendirilmesi
Sürekli iyileştirme planlarının yapılması
Kütahya Atlıgrup Mühendislik ve Danışmanlık Hizmetleri tarafından iç tetkikçi eğitimi verilmesi ve iç tetkik planlarının yapılması, gerçekleştirilen iç tetkik sonuçlarının değerlendirilmesi
Kütahya Atlıgrup Mühendislik ve Danışmanlık Hizmetleri tarafından gerekli düzeltici ve önleyici faaliyetlerin yapılması
Yönetimin gözden geçirme toplantılarının yapılması
Kütahya Atlıgrup Mühendislik ve Danışmanlık Hizmetleri tarafından gıda güvenliği El Kitabının hazırlanması
Belgelendirme kuruluşuna müracaat

ISO 22000 BELGESİ NE KADAR SÜREDE ALINIR?

ISO 22000 Standardının alınması;

Firmanın iç dinamiklerine,
Yasal gereklere,
Müşteri isteklerine ve zorlamalarına,
Standart gereklerinin tam anlaşılmasına,
Özgün eğitimlerin tamamlanıp tüm sistemde yaygınlaştırılmasına,
Yetkin personel ve ekip yapısına,
Etkin proje yönetimine ve proje liderine,
Hazırlanan dokümantasyonun etkinliğine,
Üst Yönetimin Yakın ilgisine bağlı olarak değişmektedir.
Kütahya Atlıgrup Mühendislik ve Danışmanlık Hizmetleri ISO 22000 standardı şartlarına uygun olarak bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kurar ve bağımsız ve akredite bir sertifikasyon (belgelendirme) kuruluşu tarafından kurulan Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi denetlenir. Denetimden başarılı ile geçilirse firmanın Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgelendirilir. Belgelendirme süresi 3 yıldır ve sertifikasyon (belgelendirme) kuruluşu tarafından her yıl ara denetimler ile firma denetlenir.